Champagne - ingen over, ingen ved siden af
Champagne er et af de bedste områder til produktion af mousserende vin. Kun mousserende vin lavet i Champagne på champagnemetoden med 2. gæring i flaske må kalde sig Champagne. Mange benytter betegnelsen om alle typer af bobler, men det er forkert.
Champagne kaldes ”åndfuldhedens vin”, fordi de fleste efter et par glas taler uhørt klogt. Rusen i denne type vin er vitterligt på forunderlig vis noget særligt. Stemningen omkring bordet stiger. Konversationen flyder behageligt. Du bliver lettere i krop og sind, og du får færre og flinkere tømmermænd.
Området er et af de nordligst beliggende vinområder i Frankrig tæt på byen Reims. Jordbunden er kridt og kalkholdig, klimaet er køligt og sammen giver disse vækstbetingelser et fint grundlag for at lave en frisk og rank basisvin til produktionen af champagne. Klimaændringer kan true klimaet i Champagne og gøre området mindre egnet. De store huse investerer derfor kraftigt i køb af vinmarker i det sydlige England, der kan blive det nye ”Champagne”.
Der dukker flere og flere små producenter op. Tidligere solgte familien druerne til de store huse, men nu vil man selv. En meget spændende udvikling, der øger diversiteten.
Druerne i området er Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier.
Champagne laves af en basisvin på disse tre druer i vekslende blandinger eller evt. kun på en af druerne. Basisvinen produceres på sædvanlig vis. Kun en mindre del af basisvine får fadgæring og fadmodning. Kun en mindre del af Chardonnay får ikke malolaktisk gæring. Den færdige basisvin tilsættes gær og sukker og får 2. gæring på flaske, hvorunder boblerne dannes som C02. Jo længere tid vinen trækker på gærresterne inde i flasken jo finere bliver boblerne og jo mere kompleks bliver vinen. Trykket i flasken er 6 Bar. Mindstekravet til denne lagring er 15 mdr. De store champagner har lagring mellem 2 og 8 år – flere længere. Under lagringen udvikles der forunderlige noter af gær, brød, kiks, gamle æbler, mocca, chokolade mm.
Før salg sættes flaskerne i skrå reoler (pupitres) – de står nærmest på hovedet og gærresterne samler sig som en klump i toppen af flasken. Toppen af flasken fryses og klumpen skydes ud (degorgering). Herefter toppes flasken op med vin og en sukkerblanding (dosage) afhængig af, hvor tør eller sødlig vinen ønskes. Til sidst forsynes flasken med champagneprop og ståltråd, der holder på proppen.
Brut Nature - Knastør op til 3 g. restsukker/l
Brut - Tør op til 12 g restsukker/l
Demi Sec - Halvtør, 35-50 g restsukker/l
Doux - Sød, over 50 g restsukker/l
Alle marker i Champagne er klassificerede i forhold til den pris, Champagnehusene betaler drueavlerne. Klasserne er: almindelig godkendelse min. 50% af den fastsatte årlige druepris, 1.Cru min. 90-99 % af den fastsatte årlige druepris og Grand Cru 100 % af den fastsatte årlige druepris. Hvis der klassificeres under 50% må der ikke dyrkes druer til champagne. Dette system bruges dog ikke længere, og i dag er prisen et anliggende mellem den enkelte druedyrker og Champagnehuset. Cru-klassifikationen gælder dog stadig.
Non vintage: Sammenstukket vin af flere årgange og fra flere marker. Det meste Champagne er nonvintage og kan være fortrinlig kvalitet. De store huses store mærker er nonvintage. Vintage: Fra en enkelt årgang. De gode producenter laver kun vintage i de gode årgange. Min. 36 mdrs. flaskelagring. Mere kompleks. Blanc de Blancs: Udelukkende lavet på grønne druer dvs. Chardonnay. Fornem madvin. Blanc de Noirs: Hvid champagne udelukkende lavet på blå druer dvs. Pinot Noir el. Pinot Meunier. Rosé: laves enten ved blanding af hvidvin og rødvin eller som en rosèvin dvs. mosten fjernes fra drueskallerne efter kort tids maceration. Fornem madvin til et bredt spekter af retter.
Champagne til mad
Champagne skal helt ind i måltidet. Det er en fantastisk ledsager til en lang række retter, og kan bruges til meget andet end aperetif, østers og kaviar.
Både fin som madvin og som aperitif. Som madledsager afhænger typen af de retter som den skal kombineres med.
Bobler er festlige både før, under og efter måltidet. Kaldes med rette ”åndfuldhedens vin”, fordi den ofte løfter samtalen op på et højere plan.
Også fin som gennemgående vintype til hele måltidet, serveret i de forskellige udtryk. Blanc de blancs (chardonnay) i god og tør kvalitet vil som regel have et stramt, elegant udtryk og egner sig fint som aperitif, som ledsager til østers, muslinger, råmarineret fisk, sashimi og sushi og milde fisketyper uden for kraftige saucer, Kraftigere champagner i god og tør kvalitet, ofte med dominans af Pinot Noir kan ledsage kraftigere fiskeretter, hummer og skaldyrsretter, lyst kød og fjerkræ. Ældre tørre Vintagevine, samme retter som de kraftigere champagner. Søde champagner til desserter er festlige.
Da de fleste andre mousserende vine er lavet efter Champagne forbillede, så her gælder de samme regler madmæssigt. Cava fra Spanien har dog den mest distinkte karakter. Cava har ofte et lidt fyldigere, mere modent og jordet udtryk med mindre syre. Madmæssigt er de gode til lidt tungere og federe retter, f.eks. klassiske spanske tapas, lufttørret skinke og pølse og lagrede oste.
