Sæt den rigtige vin til maden

”Lige børn leger bedst” – mad og vin bør have samme tyngde

Hvis du skal have en let salat, så bør du som udgangspunkt også vælge en let vin. Står menuen derimod på en kraftig og krydret simreret, så vil en kraftig og krydret vin oftest fungere bedst.

”Ligestilling” - der skal være balance mellem mad og vin

Det er vigtigt, at maden ikke overdøver vinen eller omvendt. Meget stærkt krydrede retter vil ofte overdøve en let og sart vin, omvendt kan en kraftig Amarone med 16% alkohol dominere de fleste retter fuldstændigt.

”Det sure med det sure” – syren i maden påvirker vinen

Når du bruger syre i maden i form af eddike, citronsaft, vin eller syrerige råvarer som grønne æbler og rabarber, så påvirker det smagen af den vin du drikker til. Syre i maden får vinen til at virke rundere og blødere, derfor går syrerige hvidvine godt til fiskeretter med masser af citron. Brug det aktivt, hvis du synes hvidvinen er for tør/sur, så brug lidt eddike i dressingen eller lidt citron ud over fisken/kødet - det gør vinen blødere.

”Det søde med det søde” – sødme i maden påvirker vinen

Når du bruger sødme i maden i form af sukker, honning eller sødmefulde råvarer som moden frugt, tørret frugt eller stegte rodfrugter så påvirker det smagen af den vin du drikker til. Sødme i maden får vinen til at virke friskere og syrlig, derfor går sødmefulde oversøiske hvidvine godt til sødmefulde skaldyr med salsa af eksotisk frugt. Brug det aktivt, hvis du synes hvidvinen er for blød og sød, så brug lidt honning i dressingen, det får hvidvinen til at virke friskere.

”Et gran salt” – salt får rødvinen til at virke blødere

Garvesyre/tanniner er en vigtig del af de fleste rødvine, men uden mad kan garvesyreholdige rødvine som Bordeaux, Barolo, Syrah fra Nordrhône og Californisk Cabernet Sauvignon virke voldsomme. Hvis du synes, at din rødvin er for tør og stram, så kan du med fordel drysse lidt ekstra salt på dit oksekød, kalvekød eller lammekød. Salt blødgør garvesyren/tanninerne i vinen.

”Tæm chilien med sødme” – sødmefulde vine er bedst til stærke krydderier

Mange vine har det svært med stærke krydderier som chili, karry, ingefær og wasabi, vinenes delikate aromaer bliver simpelthen slået ud af kurs af krydderierne. Sødmefulde hvidvine som Mosel Riesling eller sødmefuld Pinot Gris fra Alsace kan fungere rigtig godt til stærk mad, sødmen i vinen tæmmer de brændende krydderier og de sødmefulde hvidvine bliver ikke på samme måde påvirket af krydderierne.

"Giv fedtet kamp til stregen” – fede retter kræver modspil fra vinen

Både vegetabilsk og animalsk fedt udfordrer vinen. Fedtet ligger sig som en hinde over tunge og mundhule, og vinen skal derfor have en rensende effekt enten i form af høj syre eller alkohol. Italienske hvidvine med god syre går rigtig godt til retter med masser af olivenolie, tør Riesling med høj syre går godt til fede retter med gris og kylling. Til meget fede retter, som fx den klassiske juleand, går alkoholrige, frugtige vine som Châteauneuf-du-Pape og Amarone.

”Drop rødvinen til osten” – hvidvin og dessertvin passer bedre til ost

Fedt og umami i ost kan slå mange rødvine ud af kurs og få dem til at smage metallisk. Især fede, cremede og stærke oste er vanskelige. Hvidvine fungerer ofte meget bedre. Hvidvin har højere syre end rødvin og er derfor bedre til at rense op i munden efter den fede ost. En god moden hvid Bourgogne har aromaer som smør og nødder, som man også finder i lagrede faste oste som Comté, Emmenthaler og Gruyère. Så prøv det til osten. De kraftigste oste som modne rødkit- og blåskimmeloste kræver kraftigere modspil, og der vil søde hvidvine og hedvine som portvin ofte fungere bedst. Prøv at lave et ostebord og server et glas hvidvin, rødvin og dessertvin til. Så finder du ud af, hvad der fungerer bedst for dig.

”Når modsætninger mødes” – kontraster mellem mad og vin kan fungere

Lige børn leger ofte bedst, når det gælder mad og vin. Der er dog undtagelser, hvor modsætninger mødes og skaber fantastiske kombinationer. Den stærke, salte og fede Roquefort går fx perfekt sammen med sød Sauternes, og fedt svinekød går rigtigt godt sammen med en slank og syrerig Riesling. Prøv selv at finde flere sjove kombinationer. Magien opstår, når man mindst venter det.

”Byg bro til retten” – man kan få de fleste kombinationer til at virke med lidt hjælp

Hvis du har en særlig ret og en særlig vin du gerne vil have til at passe sammen, så kan det rigtige tilbehør bygge bro til vinen. Coq au Vin fås i to varianter; en med rødvin og en med hvidvin. Vinen i retten afgør, hvilken vin der er god at drikke til. Hvis du vil drikke rødvin til fisk, kan du vælge noget tilbehør, som går godt til rødvin. Det kan fx være stegte svampe, mørke oliven eller en rødvinsbaseret sauce. Sydfranske rødvine har ofte et præg af krydderurter, peber og oliven, og bruger du de samme elementer i retten, så kan mange Rhônevine fungere både til fisk, kylling, lam og oksekød.