Malolaktisk gæring
Komplekst emne men her er den korte version: Malolaktisk gæring betegnes også som andengæring der typisk finder sted efter den alkoholiske gæring, hvor sukker konverteres til alkohol. Denne andengæring er egentlig ikke en gæring men en transformation af æblesyre til den mildere mælkesyre via aktiviteter fra mælkesyrebakterier. Via MLF (malolactic fermentation) sker der en bakteriel stabilisation af vinen fordi mælkesyrebakterier opbruges, således at en senere og uønsket MLF undgås.
Grunden til at processen kaldes en gæring er at man først i det 20. århundrede forstod processen og da der udvikles CO2 under omdannelsen, ligner det en gæring.
Stort set alle røde vine undergår MLF men kun en mindre del af de hvide. Verdens mest populære hvidvinsdrue - Chardonnay - laves ofte med hel eller delvis MLF. Via MLF sker der et fald i det totale syreniveau og en stigning i ph. Herved opnås et blødere smagsindtryk. MLF producerer diacetyl som giver en vis smørret fedme i smagen og påvirker de naturlige smagselementer i druen - især i hvidvine. Lidt af frugten tabes og erstattes af mere komplekse elementer. Rødvine taber lidt farve. For de røde vine i kølige områder er transformationen nødvendig for at undgå et for skarpt udtryk - i de varmere områder, hvor syren er lavere, er MLF nødvendig for bakteriel stabilisation.
Visse Chardonnay vine får i dag ikke MLF eller kun delvis MLF, for at bevare frugten, syreniveauet og øge holdbarheden. Tendensen ses i visse oversøiske Chardonnay vine. Se vores udvalg af vine fra Chile
Danmark har internationalt et særdeles fint ry for at producere forskellige malolaktiske bakteriestammer via Chr. Hansens laboratorium. Her kan vinmagere fra hele verden købe et bredt spekter af stammer, der tilsættes vinen for at fremme mlf og sikre en stabil og ønsket udvikling af mlf. Via forskellige stammer kan også opnås forskellige smagsudtryk i vinen. Helt på samme måde som køb af gærstammer til den alkoholiske gæring.
Både alkoholisk gæring og mlf vil dog opstå naturligt i vinprocessen uden tilsætning af indkøbte stoffer. De store og mange mindre bruger i udstrakt grad disse indkøbte gærtyper for at sikre stabilitet, sikkerhed og forudsigelighed i processen. Herved minimeres dog gårdens personlige aftryk på vinen !! Typisk vil den lille kvalitetsproducent lade tingene ske på naturlig vis!
