Fremstilling af mousserende vin – den traditionelle metode
Når man fremstiller mousserende vin, handler det som regel om, at man har en stille basisvin, man skal have tilført bobler, og det kan man så gøre på forskellig vis. Den kvalitativt bedste måde at gøre dette på, er ved hjælp af den traditionelle metode – på fransk methode traditionelle, på engelsk traditional method, på italiensk metodo classico. Det er det, der tidligere kaldtes Champagnemetoden, men det ord må ikke længere bruges af frygt for at man kan forveksle Champagne og anden mousserende vin.
Det er den traditionelle metode, der bruges i Champagne, til de forskellige franske Cremants til den spanske Cava, den italienske Franciacorta og den sydafrikanske Cap Classique. Hvis vinen kommer fra USA, Australien eller New Zealand vil der som regel stå Traditional Method eller ”Fermented in this bottle” på flasken, når den er lavet på den traditionelle metode.
En god basisvin til mousserende vin er ikke nødvendigvis en god vin uden bobler. Til mousserende vine må basisvinen gerne have høj syre og relativt lav alkohol. Dette giver sig selv i Champagne, der er et klimamæssigt marginalt vinområde med koldt klima, men mange andre steder betyder det, at man høster druerne til mousserende vine lidt tidligere end til de stille vine.
De fleste druesorter kan bruges til at lave mousserende vine af. Ofte bruger man blå sorter, selv om vinen er klar, fordi man presser druerne uden skalkontakt og får en klar saft ud af det. Ofte er mousserende vin på den traditionelle metode lavet af Chardonnay og/eller Pinot Noir, da det er de to vigtigste druesorter i Champagne. Laves en mousserende kun på grønne druer (oftest ren Chardonnay) kan den kaldes Blanc de Blancs, og hvis den laves kun på blå druer (fx Pinot Noir) kan den kaldes Blanc de Noirs.
For at lave en god kvalitet mousserende vin, er det nødvendigt at presse hele klaser, og druerne skal derfor høstes i hånden. Druerne skal presses forsigtigt, da man er interesseret i sukker og syre, men ikke interesseret i de fenoler (bl.a. tanniner og pigmenter), der sidder i skallerne. Derfor er der i de områder, hvor man laver mousserende vin efter den traditionelle metode, regler for, hvor meget most man må presse ud af en vis mængde druer (i Champagne fx 102 liter af 160 kg druer).
Vinifikation
Ofte vil man vælge at lave en hurtig gæring ved relativt høj temperatur for at sikre en ikke-aromatisk basisvin (kølig gæringstemperatur giver mere frugtige vine). Man kan vælge at lave en lidt fyldigere oxidativ stil med gæring på træfad eller en mere slank stil på ståltank. Ofte vil man lade basisvinen gennemgå malolaktisk gæring, da syren ellers vil komme til at fremstå umodent i det færdige produkt.
Assemblage
Et vigtigt stadie i fremstillingen af mousserende vin er blandingen af basisvine. Fra de store Champagnehuse har der været tradition for, at man blander sig frem til en vin med en stabil husstil, ved at blande vine fra forskellige druesorter, marker og endda årgange. Det mest prominente eksempel er hos det ultramondæne Champagnehus Krug, hvor man har 148 vine fra ti årgange at jonglere med, når husets Grande Cuvée skal blandes.
Flaskegæring
For at få bobler i vinen, skal den gennemgå endnu en gæring på flasken. Under gæringen udvikles CO2, og når det ikke kan slippe ud af flasken, bliver det til bobler i vinen.
Der tilsættes 24 g sukker per liter sammen med gær, hvilket giver yderligere 1,2-1,3 % alkohol og et tryk i flasken på mellem 5 og 6 bar!
Flaskelagring – lagring ”sur lie”
Et af de vigtigste elementer i fremstillingen af mousserende vin efter den traditionelle metode. Når flaskegæringen er overstået, dør gærcellerne. De døde gærceller kaldes på fransk lie, på engelsk lees og på dansk bærmen. Enzymer i gærcellerne nedbryder dem – en proces, der kaldes autolyse. Autolysen tilfører vinen en større mundfylde, det giver aromaer af toast, rugbrød og akacie. Samtidig beskytter autolysen mod oxidering, og så længe vinen lagrer med bærmen, holder den sig frisk.
Autolysen og den periode, vinen ligger på bærmen, er helt afgørende for den færdige vines kvalitet og stil. Optimal udbytte af autolysen får man, hvis vinen får lov til at ligge med bærme i 5-8 år, og ligger den mindre end 18 måneder, har det ikke den store effekt.
Champagne skal mindst ligge med bærmen i 15 måneder for en ikke-vintage Champagne (Champagne af en ordentlig kvalitet vil dog ligge minimum 36 måneder med bærmen), mens reglerne for Cremant og Cava er minimum 9 måneder. Franciacorta har særligt skrappe regler og kræver mindst 18 måneders lagring på bærmen.
Næste proces i fremstillingen af mousserende vin, har vi ikke noget udtryk for på dansk, men remuage er når man ryster flasken for at samle gærcellerne i toppen af flasken. Når det gøres i hånden, placeres flaskerne i de såkaldte pupitres, hvor man kan justere hældningen på flasken, så den rystes og flyttes en lille smule hver dag og til sidst står på hovedet så alle de døde gærceller er samlet i flaskens top. I dag udføres processen dog mest maskinelt vha såkaldte gyropalletter, der kan ryste 504 flasker ad gangen og gennemføre processen på 3 dage i stedet for på tre uger, somer den tid, det tager at gøre det i hånden.
Degorgement
Når bærmen er samlet i toppen af flasken, skal den degorgeres. Traditionelt er det foregået ved, at man har dyppet toppen af flasken i flydende kvælstof, så bærmen indkapsles i en isklump, der skydes ud, når man tager proppen/kapslen af flasken. Dette laves som regel også maskinelt i dag.
Derefter toppes op med vin, samtidig med at man justerer vinens sødmenivau ved at tilsætte den såkaldte dosage. Dosage afgør, hvor sød eller tør vinen er og sukkerindholdet kan aflæses på flasken (gram sukker pr liter vin):
- Brut Nature/Brut Zero/Ultra Brut = 0-2 g/l - knastør
- Extra Brut = 0-6 g/l – meget tør
- Brut = 0-12 g/l - tør
- Extra-Sec = 12-20 g/l - halvtør
- Sec/Dry/secco/seco/Trocken = 17-35 g/l - halvsød
- Demi-sec/Riche/Halb-trocken/semi-dulce/abbocato = 33-50 g/ liter – sød
- Doux/sweet/dolce/doce/dulce = meget sød (dessertvin)
