Vingær

Det er de gærstammer, der naturligt forekommer på vingården i mark og kælder. De hører hovedsageligt til familien Saccaromyces cerevisae. Videnskabelige undersøgelser har påvist, at det er de gærfamilier, der lever i kældrene, der i praksis er dominerende. De udmanøvrerer simpelthen de familier, der kommer ind fra marken med druerne. Der vil være tale om de samme 2--3 gærfamilier, der lever i kælderen. Familierne vil have forskellig dominans i det enkelte år. Det er forskellige familier på de enkelte ejendomme. Undersøgelser har påvist, at hver gærfamilie giver et personligt aftryk på vinen op til 5% af det totale smagsspekter. Naturgær bruges hovedsageligt af kvalitetsorienterede producenter med begrænset produktion. De ønsker at lave vinen så naturlig som muligt.

Der er her tale om familier af naturgær, der er blevet isoleret og gennemtestet mht tekniske og smagsmæssige egenskaber. Som regel altid med baggrund i Saccharomyces Cerevisae. Det er big business både i EU og New World at isolere og opformere de ønskede gærstammer og sælge produktet til vinmagerne. Langt hovedparten af al vin vinificeres i dag med kulturgær både dagligvine og grand Cru. Gæren er gennemtestet og langt mere forudsigelig end naturgær. De fleste større producenter ønsker sikkerhed og forudsigelighd i gæringsprocessen, hvilket er baggrunden for kulturgærens succes. Målet vil som regel være en hurtig, sikker, ukompliceret gæringsproces. Hertil kommer smagsegenskaber som forøget mundfylde og let tropiske frugtaromaer, der kan give et pift til magre dagligvine på eks. Trebbiano eller højtydende Chardonnay. Disse egenskaber vil som regel være ret flygtige og forsvinde efter ca. 12--15 mdr., men der er vinen jo også solgt og drukket! Gæren kan også give større farveintensitet, højere alcohol mm. Danmark er verdens største opformerer af kulturgær. Kritikere vil hævde, at vinmageren går glip af det personlige aftryk, som netop vingårdens.

En særlig form for naturgær er vildgæren, domineret af Brettanomyces-familien. Findes kun i mindre udstrækning. Det er uønskede gærstammer, der tilfører vinen grove animalske toner. Gæren dør ved 4% alc. og kan således kun påvirke i starten af processen. Visse mindre topproducenter især i Bourgogne vil hævde, at mindre doser bidrager til kompleksiteten. De fleste vil sige, at det altid er uønsket. Under et besøg i Australien hos den kendte vinmager Steve Pannel, der arbejdede for Hardys, så jeg vildgæren brugt som et ekstra bidrag til kompleksiteten. Man lod vildgæren arbejde ganske kort og stoppede den med en god dosis kulturgær. Metoden blev brugt til de bedste cuveer af Pinot Noir og Syrah. Vildgær elimineres ved at bruge kulturgær, svovl og ved strikt hygiejne i vineriet. Kan være et alvorligt problem i kælderen, hvis den inficerer fade og trækonstruktioner.