Fremstilling af hvidvin
Hvidvin laves som regel på mosten af grønne druer, men kan også laves på mosten af blå druer. Den store forskel på rød og hvidvine er nemlig måden, de laves på.
Blå og grønne druesorter har den samme opbygning, den store forskel er, hvilke farvestoffer, der er i drueskindet.
Når man laver hvidvin, presser man druerne og gærer den rene druemost, og når man laver rødvin udnytter man de farver, tanniner og smagsstoffer, der er i skallerne, ved at knuse druerne og gære most og skaller sammen..
Fælles for de to typer af vin, er at man skal bruge sunde druer af en god kvalitet – man kan ikke lave god vin på dårlige druer, derimod er det nemt at lave dårlig vin på gode druer!
Presning
Først knuses druerne og derefter presses mosten fra og skaller og stilke smides væk (eller bruges til fremstilling af grappa eller lignende). Nedenstående billeder illustrerer netop denne proces.
Gæring
Derefter starter gæringen – man kan enten tilsætte gær eller lade gæringen starte naturligt med de gærstammer, der er i miljøet. Brugen af kulturgær er det sikreste valg; man ved, hvad man får, mens brugen af naturgær kan være lidt mere risikabel; det færdige resultat får nok mere personlighed, men der er risiko for, at uønskede gærstammer blander sig i processen. Druemosten er ekstremt sød. Under gæringen spiser gærcellerne sukkeret og omdanner det til alkohol.
Sød/tør
Der skal i hvidvin 17 gram sukker til at lave 1 % alkohol. De fleste vine, vi drikker betegnes som tørre. Det vil i vin sige, at der er mindre end 3-4 gram ugæret sukker tilbage i vinen – man kan sige, der er så lidt sukker tilbage i vinen, at gærcellerne ikke kan finde det. Er der lidt mere sukker end 4-5 gram siger man at vinen er off-dry eller halvtør. Det vil typisk være en vin med høj syre, så sødmen balanceres og vinen smager mere som en tør end som en sød vin – fx en Mosel Riesling Kabinett.
En hvidvin kan også være halvsød – det kunne være en Alsace Gewurztraminer eller en tysk Riesling Spätlese og den kan være decideret sød – det vi også kender som dessertvin.
Gæring af hvidvin foregår ved relativt lav temperatur – typisk mellem 15 og 20 °C. Jo lavere temperatur, jo mere frugtig bliver vinen – bliver gæringen meget kold, kan aromaerne virke hysteriske og kunstige i retning af banan og ananas, hvilket man tit oplever i billige oversøiske vine. Bliver gæringen varmere, kan vinen blive mere kompleks, men til gengæld forsvinder frugtigheden.
Gæring på egetræsfade bruges særligt til vine lavet på Chardonnay og er inspireret af den traditionelle måde at lave hvid Bourgogne på. Gæring på egetræsfade giver mere integrerede noter af fadet, end hvis vinen gæres fx på stål og derefter lagres på fad. I modsætning til, hvad mange tror, så giver det også en lidt lysere vin. Klassisk fremstilling af hvid Bourgogne indebærer også lagring på bærmen – på fransk ”sur lie”. Bærmen består hovedsageligt af døde gærceller og når de nedbrydes, dannes der smags og aromastoffer i vinen, og den får en tykkere mundfornemmelse.
Nogle hvidvine gennemgår såkaldt malolaktisk gæring. Det er en proces, hvor æblesyren – malisk syre – omdannes til mælkesyre – laktisk syre. Processen sker som regel efter den alkoholiske gæring og kaldes derfor ofte andengæringen. Det er egentlig en meget forkert betegnelse. Omdannelsen har ingen relation til den alkoholiske gæring, og det er slet ikke en gæring. Det er mælkesyrebakterier, der laver omdannelsen, men da der udvikles CO2 i starten, så vinen bobler, ligner det en gæring. Malolaktisk gæring giver en mildere syre og kan give smags og duftnoter, der går i retning af tykmælk eller smeltet smør. Næsten alle rødvine gennemgår det, mens man ofte undgår det i hvidvine, for at de kan bevare mere friskhed. I nogle hvidvinstyper vil man gøre vinen mere fed og rund, og så er malolaktisk gæring et af instrumenterne.
Fadlagring og alternativer
I nogle typer hvidvin vil man gerne have lidt duft og smag af egetræ. Det kan man få ved at lagre vinen i kortere eller længere tid på nye eller let brugte egetræsfade. Traditionelt har man brugt det fx i Bourgogne, og i andre vinregioner har man gerne villet lave noget lignende. Derfor har det været på mode i en lang periode, at nogle vine, særligt på Chardonnay, gerne måtte have tydeligt fadpræg. Nye fade er dyre, så ofte får man duft og smag af egetræ i billigere vine ved at sætte store egetræsstave ned i en ståltank eller ved simpelthen at lave en ”thepose” med egetræsspåner. Disse vintyper findes stadig, men det virker som om efterspørgslen efter hvidvine med tydeligt fadpræg er aftagende.
Hvis man ikke lagrer på fade af egetræ, lader man som regel vinen lagre på ståltank et stykke tid efter, den er færdig, for at den skal ”samle sig”. Vin, der lagrer på ståltank, vil være mere frugtig og frisk, end vin, der har lagret på fad.
Når lagringstiden er ovre, hældes vinen på flaske. Nogle hvidvine, fx de fleste vine lavet på Sauvignon Blanc, har de stærkeste aromaer, når de er helt unge, og de skal derfor drikkes så tidligt som muligt. Optimalt set er det inden for et år efter høsten, men de fleste vine af denne type kan fint drikkes inden for 3-4 år.
Andre hvidvine kan have et stort lagringspotentiale. Hvid Bourgogne bør ofte gemmes 3-5 år før de -skal drikkes og på Grand Cru niveau kan de bedste vine gemmes i 20 år eller mere. Tysk Riesling er også meget længelevende. Pga deres høje syre er de bedste vine næsten udødelige, og vine med 20-30 år på bagen kan have en imponerende, ungdommelig frugt.
Grønne druesorter
På dansk skelner man mellem grønne druesorter, der bruges til hvidvin, og blå druesorter, der bruges til rødvin. Der findes omkring 10.000 forskellige kendte sorter af vinplanten, men det er blot små 1.500 sorter, der bruges til kommerciel fremstilling af vin. Og det er højst et par håndfulde grønne og blå sorter, der står for over 90 % af den vin, der findes på markedet.
Klassiske hvidvinsdruer
De klassiske hvidvinsdruer er Chardonnay, Sauvignon Blanc og Riesling, der stadig fylder mest på hylderne. De dyrkes overalt i verden. Bourgogne er Chardonnays moder, Riesling har sin vugge i Tyskland og Sauvignon i Loiredalen, men har fået sit internationale gennembrud på New Zealand. Hertil kommer en bred vifte af hvide druer fra Grüner Veltliner i Østrig, Verdicchio og Vermentino i Itaien, Verdejo i Spanien, Alsacedruerne Sylvaner, Muscat, Pinot Gris, Pinot Blanc og Gewürtztraminer m.fl.
