Fremstilling af rødvin
Rødvin laves på blå druer. Blå druer har lige som grønne druer en klar, farveløs most (der findes nogle få undtagelser), så den store forskel på rødvin og hvidvin ligger egentlig i fremstillingsmetoden. Når man laver rødvin udnytter man de farvestoffer, tanniner og smagsstoffer, der findes i drueskallerne.
Maceration
De fleste rødvine bliver lavet ved at man starter med at afstilke druerne og knuse dem. Nogle typer let rødvin beregnet på at blive drukket ungt bliver lavet på metoden maceracion carbonique, der bruger hele klaser. Når druerne er knust bliver most og skaller gæret sammen. For relativ billig vin, foregår det over to-tre dage, mens mere seriøse vine gærer i længere tid, ofte fulgt af en efterfølgende maceration, der kan vare i flere uger. Nogle bruger også kold-maceration før gæringen, hvilket kan være med til at give en mere frisk frugtighed.
Gæring
I vinkælderen og på druerne er der masser af gærceller. Nogle producenter vælger at lade disse udføre gæringen, mens andre slår dem ihjel med svovl og tilsætter derefter en kulturgær, som man ved, hvordan opfører sig. Dem, der bruger den naturlige gær, vil mene det er en del af vinens unikke udtryk, at gæringen er sket naturligt, mens dem der bruger kulturgær vil være sikre på en vis ensartethed i deres produktion. Kulturgær foretrækkes hovedsageligt af større producenter med en mere industriel tilgang til at lave vin, mens naturgær generelt bruges af små håndværksorienterede kvalitetsproducenter.
Gæringstemperatur
Rødvin gærer generelt ved temperaturer mellem 25 og 30 °C, hvilket er noget varmere end for hvidvins vedkommende. Lavere temperaturer giver mere frugtige aromaer, og man kan godt finde eksempler på rødvine, der er gæret ved lave temperaturer – disse rødvine egner sig bedst til at drikkes unge og afkølede.
Blå druesorter og vores udvalg af gode rødvine
Klassiske rødvinsdruer er Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Grenache og Syrah i Frankrig, Sangiovese, Nebbiolo og Barbera i Italien og Tempranillo i Spanien. Der findes imidlertid et hav af mange andre spændende blå druesorter, fx Mourvèdre og Cabernet Franc i Frankrig, Blaufränkisch, Zweigelt og Sankt Laurent i Østrig, Dolcetto, Freisa og Nerello i Italien samt Mencia i Spanien. Mange rødvine er blandingsvine, der er blandet af forskellige druesorter som fx Chateauneuf-du-Pape, der typisk er en blanding af Grenache, Syrah og Mourvèdre, men der kan være op til næsten 20 forskellige druesorter i blandingen.
Modsat de fleste hvidvine, så undergår de fleste rødvine den såkaldte malolaktiske gæring (malo). Det er egentlig misvisende at kalde processen for en gæring, da det er en omdannelse af den lidt hårde og skarpe æblesyre, der findes naturligt i vinen til den lidt blødere og rundere mælkesyre ved hjælp af mælkesyrebakterier. Processen vil som regel starte naturligt, men det kan være nødvendigt at tilsætte mælkesyrebakterier som en lille hjælp. Grunden til, at det kaldes en gæring er, at der udvikles CO2 og derfor bobler vinen lige som under en alkoholisk gæring. Vinen bliver mere stabil og den bliver lidt rundere – for mange hvidvines vedkommende vil man gerne bevare æblesyrens friskhed og derfor undgår man malo, mens det for rødvine generelt er en fordel med malo..
Ofte skal rødvine lagre i en længere periode, inden den flaskes. Ønsker man fokus på frugtighed og renhed kan man bruge ståltank, cementtank eller brugte, store fade. Ståltanke har den fordel, at de er lette at holde helt rene og de kan temperaturstyres. Ulempen kan være, at de er helt lufttætte, og selv om ilt er vinens fjende, da ilt nærer nedbrydningsprocessen, så vil mange vine have godt af en smule ilt. Det kan man til dels få ved at bruge cement og især ved at bruge træfade, da disse ikke er 100 % lufttætte. Hvis man gerne vil have lidt mere struktur og en større kompleksitet til vinen, kan man lagre på nye, små træfade. Disse vil være ristet indvendig og i ristningen skabes der aromastoffer, som vil blive overført til vinen. Samtidig er der tanniner i træet, der også overføres til vinen og giver lidt mere struktur. Moden har i en periode været, at jo mere nyt fad, man kunne smage i vinen, jo bedre. Denne trend er ved at slutte nu, og fadlagring bliver generelt brugt mere moderat. Nogle vine, der kan modne på flaske i 20-30 år, kan godt tåle et kraftigt fadaftryk fra starten, da disse smage/aromaer integreres med de udviklede aromaer fra vinen.
De fleste vine, også rødvine, er lavet for at blive drukket så hurtigt som muligt. Mange af disse kan dog uden problemer gemmes i to-tre år, men de bliver sandsynligvis hverken bedre eller dårligere. De fleste vine, der koster fra ca 100 kr. vil med fordel kunne gemmes i op til 8-10 år, mens nogle vintyper kan gemmes i op til 20-30 år. Det vil typisk være vine prislejet fra 500 kr. og opefter af typer som klassificeret Bordeaux, Barolo, Brunello, Chianti, Rioja, Bourgogne Grand Cru og lignende og kun fra de bedste producenter. Vær opmærksom på, at selv om en vin kan gemmes, så er det ikke sikkert, den skal gemmes. Det kommer også an på om man bedst kan lide sin vin med lidt bid og ungdommelig frugt, eller om man bedst kan lide den fuldmoden, når tanninerne og alle frugt noter er helt forsvundet.
