Fremstilling af dessertvine og søde vine
Søde vine adskiller sig fra tørre vine ved, at der er ugæret restsukker i dem. Det kan lyde banalt, men mange opfatter frugtige vine som søde, og det er ikke nødvendigvis sandt.
Når man laver vin, starter man med en ekstremt sød druemost. En af forskellene mellem vindruer og spisedruer er, at sukkerkoncentrationen er væsentligt højere i vindruer end den er i spisedruer.
Når gærceller begynder at spise af sukkeret, producerer de alkohol, og når der ikke er mere sukker, er vinen tør (der vil dog altid være nogle få gram sukker pr liter som gærcellerne ikke kan finde). Nogle gange er mosten så koncentreret, at gærcellerne dør af alkoholforgiftning inden alt sukkeret er gæret ud – det sker typisk ved mellem 15 og 18 % alkohol.
Så når man laver sød vin, vil der typisk være to knapper at skrue på; man kan på forskellig måde få en meget koncentreret druemost, eller man kan på en eller anden måde stoppe gæringen, inden alt sukkeret er gæret ud – endelig kan man selvfølgelig skrue på begge knapper.
De fineste søde vine laves ved at koncentrere sukkeret i druerne på naturlig vis, hvilket kan ske på fire forskellige måder – ved ædel råddenskab, ved at bruge frosne druer, ved at tørre druerne efter høsten eller ved at lade druerne tørre på klaserne inden høsten.
Ædel råddenskab
De fineste søde vine i verden laves ved hjælp af ædel råddenskab – når svampen botrytis cinerea angriber druerne under særligt gunstige vejrforhold.
Der kræves morgentåge i relativt kølige klimaer og senere på dagen skal solen fjerne tågen. Botrytis angriber drueskallen i det fugtige klima og sporerne gennemborer drueskallerne. Når solen så skinner bremses væksten af botrytis, og der kan fordampe vand ud af de mikroskopiske huller i skallen. Jo senere, man kan høste disse druer, jo mere koncentreret er den most, der kommer ud af dem. Faren er, at druerne skal være sunde og uskadede, ellers kan det udvikle sig til såkaldt klaseråd – rådne druer.
Da udviklingen af botrytis på de enkelte druer som regel er forskellig, skal de ofte også høste enkeltvis. Man går altså gennem markerne af flere omgange i takt med at druerne bliver helt optimale – en faktor, der afspejles i det tyske ord auslese.
De mest berømte vine, der er lavet med hjælp fra Botrytis er Sauternes og Barsac – de søde vine fra det sydlige Bordeaux. Tokaji fra Ungarn er også helt fantastiske vine med et enormt gemmepotentiale, ligesom de ædelsøde tyske/østrigske Beerenauslese og Trockenbeerenauslese. Høj kvalitet til lidt lavere priser får man fra Loire, Coteaux du Layon, Bonnezeaux og Quart de Chaume. Der laves også ædelsøde vine andre steder i verden, hvor der er de rigtige vejrforhold.
En anden måde at koncentrere sukkeret i mosten, er ved at høste druer (der ikke er angrebet af botrytis) der er frosne. Det kraver mindst 8 graders frostvejr i mindst 12 timer. Så høster man de frosne druer og presser dem, mens de stadig er frosne. På den måde bindes det meste af vandet i is, mens den most der presses er ekstremt koncentreret.
Eiswein adskiller sig fra botrytis-vine ved at have højere syre og en renere frugtsmag. Det er meget dyrt at lave eiswein og mange producenter laver det kun fordi de kan og ikke for at tjene penge på det – det kan sagtens koste over 1000 kr. for en halvflaske og alligevel give et tab for producenten. Finder man en billig Eiswein vil den nok nærmere være lavet ved at putte nogle druer i fryseren og så presse dem. Det kaldes cryoextraktion og giver ikke så flotte vine som naturen.
Nogle steder har man tradition for at tørre druerne efter høsten og først presse dem senere. Teknisk set er det ikke vin i EU-forstand, da det skal laves på most af friske druer, men det regnes nu for vin alligevel. Kendte eksempler er Recioto della Valpolicella, Recioto del Soave og Vinsanto i Italien, Schilfwein i Østrig, Strohwein i Tyskland og Vin de Paille i Frankrig. Endelig kan man lade druerne tørre på klaserne. Det kendes fx i Jurancon, hvor lune vinde tørrer druerne i sensommeren – denne proces kaldes passerillage.
En anden måde at lave søde vine på, er ved at stoppe gæringen ved at tilsætte spiritus og derved slå gærcellerne ihjel. Den mest berømte type er nok Portvin, der forstærkes op til 19-20% med en 77% stærk spiritus, når vinen er gæret til ca. 9%. De franske Vins Doux Naturels forstærkes med en 95 % stærk spiritus op til 15-16%, når vinen er gæret til ca 5%. De er derfor lettere og mere frugtige end Portvin.
