Fri fragt
Levering 1-3 hverdage
Support: 8622 9400
Butikker i hele landet
Menu
Kurv
Vinipedia
Sæt den rigtige vin til maden
Læs mere

Hvad er en ansjos?

En lille lækker fed fisk. Tilhører sildeordenen, men ikke sildefamilien, - den har sin egen fiskefamilie, ansjosfamilien.

Lille (10-20 cm) med et sølvagtigt grønligt skær og markant overbid. Lever i store stimer og er relativ nem at fange. Æder plankton og alger og er selv vigtigt fødeemne for større fisk. Fuld af Omega 3 fedtsyrer. Der er ca. 140 forskellige arter i verdenshavnene. Vi kender herhjemme mest den italienske, fra dåser og glas, der er relativ lille og let i smagen. Ofte er dåsernes indhold trods de italiensk klingende navne dog ansjoser fra Vestafrika, Asien eller Sydamerika.

Blandt madentusiaster regnes den spanske eller den vesteuropæiske ansjos for den fineste og mest velsmagende – den er lidt større og federe end eks. Ansjosen fra Middelhavet. Den fanges i Biscayen og konserveres umiddelbart efter fangst i byerne på den spanske nordkyst. Bruges på El Bulli og på rækken af de øvrige stjernerestauranter i Nordspanien. Denne ansjos er dog pt. let truet af overfiskning og der er indført fangstkvoter.

Mange rynker på næsen af ansjos, enten pga. uvidenhed eller dårlige pizzaoplevelser med en skarp, saltet smag af dårlig fisk. Ansjosen er dog rygraden i mange retter omkring Middelhavet og langs kysterne på den Iberiske halvø. Den er det skjulte krydderi, der giver retterne dybde og autenticitet.

I køkkenet bruges de friske

I køkkenet bruges de friske (ikke så aktuelt herhjemme) – de er i år dobbelt så dyre som sardiner på de sydlige markeder. Det mest praktiske og anvendelige er som fileter fra dåse eller glas i en let olivenolielage. De kommer på dåse eller glas efter saltning, efterfølgende modning, skylning og håndfiletering. Kan også købes i saltede, hvor man selv afvander og håndfileterer. Endelig er der, lavest i hierarkiet, ansjospasta på tube.

Shop her

Fascinerende at se damer på række, klædt i hvidt, håndfiletere og lægge sirligt i dåse hos Lolin i Castro Urdiales. Kvaliteten af ansjoserne bestemmes af typen af ansjos, friskheden, og hvor hurtigt de konserveres efter fangst på havet. Modningstid og omhu ved skylning, sortering og håndfiletering spiller også en vigtig rolle. 

Den saltede ansjos kommer ind som både det salte og umami, når vi taler om de 5 grundsmage. De saltede og modnede ansjoser er et komplekst og eventyrligt krydderi, der indeholder saltet, sødlige, modne lagringstoner og en forunderlig blanding af fisk og hav. De giver måltidet nye dybder og koncentration. Kogebøger og internet er fulde af opskrifter på retter med ansjos. Prøv et par nemme klassikere: Salade Nicoise eller Caesar salad. Et par ansjosfileter i fiskesuppen eller hummerbisquen løfter retterne til nye højder. Det samme under sker ved anvendelsen i visse kødsaucer eks. Til Osso Buco. Ansjos og mange grøntsager hænger særligt godt sammen, især tomat og peber. Hakkede ansjosfileter i tomatsalaten gør underværker. Pasta Putanesca er en klassiker.

 

I San Sebastian på de talrige Pintxos-barer spiller ansjosen en vigtig rolle på lidt ristet brød:

 

  • Mos af rød peber, lidt chili og hakket ansjos.
  • Mos af kartofler, krydderurter og en ansjos på toppen
  • Kogt kulmule, rørt m. olivenolie og en ansjos på toppen
  • Syltet mild chili, en grøn oliven og en lille ansjos anrettet på et lille spyd
  • Ansjosfilet, basilikum, hvidløg og olivenolie stødes i morter. Smøres på lidt ristet brød.
  • Ansjosfilet lægges på toast med tomat Pistou
  • Ansjosfilet på bagte skiver af rød og grøn peber

Vi kunne blive ved……

Vores egen favorit er: ansjos på lille toast med kold smør og fintskåret løg!

Se også vores jyske mesterskaber i hapsere med ansjos

Vi har testet en stribe hapsere med ansjoser fra Lolin for at finde de bedste kombinationer. Konkurrencen var knivskarp. Jysk mester blev ansjos på toast med rigeligt smør og fintskåret løg.

Læs mere
Relaterede artikler