Osso Buco - egnsret fra Piemonte

Denne Osso Buco kræver lidt ekstra arbejde, men det får også en helt anden dydbe. Lav dobbelt portion og smid noget i fryseren, den er fremragende til pasta, canneloni, mos på rodfrugter etc.

Osso buco er en kendt egnsret fra Piemonte og ikke mindst Lombardiet med hovedbyen Milano i Italien - heraf Osso buco alla milanese.

Navnet osso buco henviser til det hul, som er midt i benet, der hvor marven sidder. Marven er essentiel for smagen.

Fremgangsmåde

Dette skal du bruge

800 g. Osso Buco
300 g. rodfrugter i små tern
1/2 fl. fornuftig rødvin
Olivenolie
2 spsk. smør
1 finthalkket løg
3 hvidløg, knust
3-4 laurbærblade
1-2 tørrede chilier
1 koncentreret tomat
Vand
Salt og peber
Skallen af 1 citron
1 bundt bredbladet persille delt i stilke og blade

Sådan gør du

Skær fedtet fra Osso Buco'en og skær kødet i grove tern. Brun kødet og marvbenene i en støbejernsgryde i olivenolie og smør. Det skal gøres i små portioner, så kødet ikke koger.
Brun herefter grøntsagerne i gryden og læg kød og marvben tilbage i gryden.
Tilsæt laurbær, chili, hvidløg, tomatpuré, rødvin, salt, peber og finthakket persille stilk.
Hæld vand på så det godt og vel dækker. Bring i kog og lad simre ved laveste blus i minimum 5-6 timer (gerne 10-12 timer) og top evt op med lidt vand i ny og næ og smag til til sidst.
Drys finthakket persille og citronskal over ved servering