Mad og vin - et spadestik dybere
Det kunne fylde en hel disputats at diskutere, hvilken vin til hvilken mad. Ingen har ret. Men der kan klargøres nogle enkle principper, der er baseret på erfaringer opnået gennem talrige personers »prøven sig frem«. Vi kombinerer disse almene erfaringer med egne personlige oplevelser og opfordrer i øvrigt til at forsøge sig frem. Det giver altid det bedste resultat for den enkelte.
Drik den vin du kan lide
Drik den vin man kan lide til næsten al slags mad kunne være en enkel regel. Det er vigtigt at slå fast, at den vin man kan lide sandsynligvis vil gå glimrende til det man spiser. Som regel befinder vinen og maden sig jo ikke i munden på samme tid, men indtages særskilt ofte efter lidt vand eller lidt brød, således at eventuelle »uoverensstemmelser« ikke kommer så tydeligt for dagen, når munden er lammet af chilichok, vinaigrebid eller lignende.
Det er vanskeligt at fastslå, at en bestemt vin går fint til en bestemt ret uden at tage højde for vinens alder og udvikling, hvis der er tale om større vine. Vin er jo levende og ændrer sig hele tiden. Humør, stemning, vejret og årstiden spiller også en rolle for, hvordan bestemte koblinger virker i praksis. Men der er vejledende spilleregler og principper, som man kan følge og som vil kunne give mulighed for at optimere oplevelsen omkring bordet og sammensætningen af vin og mad og hvor det især er rettens udtryk, der spiller en vigtig rolle.
Her er lidt tanker omkring denne herlige beskæftigelse.
Leg med sanserne
Der skal leges med sanserne. Vi bruger smagsløgene på tungen, men i dominerende grad også øjnene og næsen – smag, syn og duft. Mad ændrer opfattelsen af vinen. For at finde ud af hvad mad gør ved vin, skal man prøve først at smage på vinen inden maden, spise lidt og smage igen. Vinen vil nu sikkert smage anderledes, og hvis man synes, maden generer vinen, kan man drikke lidt vand før vinen eller konstatere at denne matchning måske ikke var den bedste.
Det bliver en hel sportsgren at søge efter ens personlige favoritkoblinger. Prøv vidt forskellige vine til den samme ret. Prøv hvordan samme vin virker til retter med citron, med vinaigre, med skarpe krydderier eks. let chili, med sødme og med yoghurt.
Visse elementer går traditionelt dårligt sammen med vin: Syre i vinen bringer smagen i maden frem. Men for høj syre i maden er imidlertid problematisk især eddikesyre, ikke så meget citronsyre, så dressingen skal laves med nænsom hånd, hvis vinen skal være der eller der skal renses grundigt med vand og brød mellem slurkene – eddikesyre øger skarpheden i vinen. Artiskok og asparges får generelt vin til at smage metallisk – Sauvignon kan klare udfordringen, da visse af smagselementerne fra vinen går igen i maden.
Æg især æggeblommer, nærmest bedøver og lukker smagsløgene. Chokolade går dårligt til det meste vin pga. selve den cremede struktur, der nærmest paralyserer smagsløgene. Hvis det skal gå, skal vinen være meget sød og gerne med gode tanniner, der renser op i den fede chokolade og spiller fint op til chokoladens bitterstoffer… Derfor går mørke dessertvine på røde druer eks. portvin og især Vin doux naturel fra Maury eks. Pouderoux specielt godt til chokoladedominerede desserter.
Helt skarpe smagsindtryk eks. rigtig hot chili giver vinen store vanskeligheder selv efter vand og brød.
Med- eller modspil
Man kan vælge et medspil eller et modspil, når mad og vin sættes sammen. Traditionelt tages medspillet – modspillet virker bedst, hvis det er maden der er kraftigst. Man ser på rettens udtryk og vælger vin i samme boldgade. At vælge en vin fra den egn eller det område hvor retten stammer fra er et godt bud. Man opdager, hvor lokalpatriotiske koblingerne ofte er, idet der næsten altid anbefales en vin fra området til en egnsret på kortet – uanset om man sidder i Frankrig eller Italien. Det er naturligt og virker som regel fortræffeligt.
Ung vin er levende, ligetil og charmerende og går godt til enkle retter eks et enkelt stykke stegt kød. De fleste vine drikkes unge 1–2 år. Unge røde vine har samtidig ofte hårde tanniner, der tæmmes ved mødet med proteinerne i kødet og salt og peber på kødet. Den samme virkning har fedt og cremede saucer.
Medspil
Kraftig vin til kraftig kost, fine, sprødere vine til det elegante lette køkken – det er her ofte saucen, der giver udtrykket. Klassiske eksempler er kraftig rød sydlig Rhône med lidt alder til løbende vildt serveret på trad. facon m. kraftig sauce el. sky – her går kraften og sødmen i kødet fint til de kraftige sødlige aromaer i vinen.
Flyvende, lysere og mere fintsmagende vildt eks. Fasan går bedre med mere delikate vine som Bourgogne. Til skaldyr enkelt serveret uden sauce, blot med lidt citron og dild går hvide Bourgogner med et godt mineralsk præg og ikke for fadprægede eks. en god Chablis ofte fremragende – man kan næsten smage de fælles smagsnuancer i østers og klassisk Chablis eller jomfruhummer og en kommunevin fra Côte de Beaune.
Det samme gælder for hvid fast fisk blot serveret med olivenolie og citron. Var serveringen derimod med Beurre blanc eller federe saucer ville federe lidt mere fadprægede Bourgogner eller afdæmpede oversøiske Chardonnay’er ramme bedre. Sødmen i kødet fra hummer og især kammuslinger har godt af en fyldig Chardonnay m. fad som ledsager. Både klassiske Bourgogner på et vist niveau og fine oversøiske er velegnede.
Er serveringen fiskeretter med et stærkere og sammensat udtryk som meget af det nyere fusionskøkken, hvor forskellige chili-sorter, ingefær, kokos etc. spiller ind, skal det være vine, der brænder mere igennem eks. oversøisk Sauvignon eller Chardonnay eller oversøisk Riesling el. Riesling fra Mosel, gerne med lidt restsukker. Ældre Alsace og tør Riesling med godt »petroleumspræg« går godt til hele krabber, hvor krabbens fede, smagfulde indmad spiller fint op til den gamle Riesling frugt – En Ny verden-vin fuld af frugt og fad ville her stå underligt alene – men kan man lide vinen, så drik den!
Harmoni i farvevalget kan give andre muligheder. Det er jo øjet, der forbereder smagsoplevelsen: Lette, lyse, delikate retter vil normalt gå fint med lettere hvide vine. Når vinen modner, udvikler den mere komplekse smagselementer, der som medspiller går bedre til retter fuld af nuancer. Helt store modne vine serveres dog også ofte bedst til helt enkle retter uden de vilde smagsindtryk – her bliver modspillet til den komplekse vin: enkelheden! Det er sagt om det enkle Bordeaux-køkken, at det skyldes den store mangfoldighed af topvine. Vinene skal ikke forstyrres.
Modspil
Et modspil kan være spændende eks. en syrerig stram vin til federe retter – det renser munden fortræffeligt! Eks. fede Confitretter fra sydvestlige Frankrig går jo fortræffeligt med tanninrige vine fra Cahors, Madiran eller Bordeaux – de renser!
Det italienske Middelhavskøkken med olivenolie og citron giver også grobund for mange enkle, men karakteristisk smagende retter, hvor modspillet ofte er enkle hvide vine med høj syre, der vinder ved at drikkes til mad og renser godt op i olivenolien, men som kan være mere neutrale solo. Den søde Sauternes til den salte roquefort er et klassisk modspil!
Vinvalg og det nye køkken. Alt hvad man måtte have lært bliver udfordret og sat på hovedet, når retterne tilføres koriander, ingefær, chili i alle dens afskygninger, citrongræs og savoury-elementer (saucer med salt, fast krydret udtryk som eks. soja). Vine med lidt restsødme kan her være et godt valg – sødmen pakker det stærke godt ind og spiller fint op til de varme aromaer. En kendt kinesisk madjournalist udtalte til Harpers, at hun ikke forstod diskussionen om hvilken vin til de forskellige kinesiske køkkener, for i Kina drak man jo altid The til maden! Hvis der skulle vælges en gennemgående vin ville hun foretrække en fyldig Rose!
Rødvin kan også gå fint til fisk, selvom hvide vine jo er det traditionelle valg. Fiskekød kan godt lide syre, der bringer smagen frem og hvide vine har jo som regel højere syre end røde og fisken serveres som regel m. citron. Tanniner »snakker« derimod ikke så godt med de ofte delikate aromaer i fiskekødet. Delikate røde vine uden for megen tannin eks. Beaujolais og ung Pinot Noir eller unge sydlige Rhone-vine kan gå fint til fine faste enkle fisketyper, hvorimod røde vine med lidt mere gods og tannin eks. rød Loire på Cabernet Franc kan gå til federe fisk eks laks.
For at få rødvin og fisk til at svinge bedre, kan man bygge bro mellem fisken og vinen via tilbehøret. Rødvinssauce er den klassiske brobygger, men også tomater, mandler, oliven, kapers, persille, små røgede flæsketerninger mm. kan virke fint.
Rødvin til ost er en klassiker, men hvide er ofte bedre. Kraftige blåskimmeloste går pga. saltet bedre med sødere hvide end røde, hvor især tanninen i rødvin spiller dårligt sammen med saltet i osten – vinen bliver for skarp. Det samme gælder for modne hvidskimmeloste af Brie og Carmenbert-typen generelt.
Cremede oste er utrolig vanskelige med vin. Det kræver syrerige vine m. god alcohol el. en god Marc (brændevin). Faste oste med god krummestruktur og lidt sødme eks. Emmenthaler, Gruyere, Comtè og ikke for lagrede Pecorino-oste går fint både til røde som Bourgogne Pinot Noir og Beaujolais og hvide vine på Chardonnay.
Hvide tørre vine kan være fortræffelige til ost. Ung Sancerre på Sauvignon Blanc og frisk gedeost fra Loire rammer lige i plet. Moden Chenin Blanc fra Loire, der som regel har en del år på bagen og lidt mere modne gedeoste er også en fin kombination.
Vin og chokolade er jo traditionelt svært. Dessertvine på røde druer som portvin og især Maury vinene i Roussillon på Grenache-druen spiller godt op til kraftig chokolade: de moderate tanniner renser godt op i de federe elementer, de krydrede aromaer spiller godt op til bitterstofferne i chokoladen og sødmen i vinen går fint til sødmen i chokoladen. Tør rødvin kan også være en mulighed især på Grenache-druen: vine med sødlige, modne frugtaromaer og moderate, modne tanniner som eks. de kraftigere sydlige Rhônevine eks. Gigondas og Chateauneuf.
Store vine og mad. Helt store vine fremtræder næsten bedst, når de serveres med meget enkle retter eller blot med lidt brød. Vinen er i focus både smags og tankemæssigt uden forstyrrende elementer… Det hævdes, at grunden til det meget enkle køkken i Bordeaux-området er, at det er de store vine, der har 1. prioritet og ikke skal forstyrres.
Gode ledsagere og forstyrrende elementer
Vin og brød - Der er gået inflation i brødtyper. Underlige krydrede brød og kiks kan nemt forstyrre den tilstræbte harmoni mellem især vin og ost. Neutralt brød er bedst.
Vin og vand - Alm. neutralt postevand eller med diskret blødt brus sikrer den bedste harmoni frem for citrus eller andre forstyrrende smagsaromaer i vandet.
Vin og tobak - Tobak neutraliserer smagsoplevelsen hos rygeren og generer de øvrige.
Rækkefølgen
Rækkefølgen af vine. De klassiske regler er: tørre før søde, lette før kraftige, yngre før ældre. Ofte brydes dette selv på gode restauranter med eks. Sauternes til foie gras. Det er en dårlig ide, da den utroligt rige Sauternes maskerer de fine smagsnuancer i foie gras og rent vinmæssigt giver en for voldsom start på måltidet. Aromatisk Gewurtztraminer eller Pinot Gris d’Alsace begge med restsukker eller allerbedst en rigtig god champagne vil være mere velegnet, selvom Sauternes jo smager herligt! Til en større middag og flere vine skal man være opmærksom på, at smagsløgene bliver mindre sensible i løbet af måltidet, så eks. en yngre tanninrig vin vil virke mindre barsk længere henne i måltidet.
Tømmermænd og ubehag
Vin og Tømmermænd. For meget vin giver ubehag. Det er bl.a. leveren, der producerer acetaldehyd under nedbrydningen af alcohol, der giver gener. Sukker hæmmer produktionen af acetaldehyd. Derfor det samme antal genstande i søde vine giver mindre ubehag end det samme antal ved alm. tørre vine. Spis honning under eller efter måltidet eller angrib sukkerskålen. Saltkoncentrationen kommer også nemt i ubalance, når alkoholen skyller gennem kroppen. Spis rigelig salt. Drik rigeligt med vand både under men også før måltidet, så væskebalancen er i orden.
Ubehag i forbindelse med vin kan også skyldes, at nogle mennesker har for lav koncentration af de enzymer, der nedbryder især garvestofferne i rødvin (tanniner og farvestoffer) og svovlen i vinen. Nedbrydningen går for langsomt, og man bliver lidt dårlig.
