Kalvebrisler

Brisler er små kirtler, der sidder i lymfesystemet på halsen af kalven.

Brisler er størst hos unge dyr og forsvinder næsten helt, når kalven er 12-14 mdr. Populær og eftertragtet delikatesse i Frankrig, men bruges ikke meget herhjemme og kan være svære at få fat på.

Kirtelen er flerdelt, sammenholdt af hinder og indeholder mange små kamre.

Lammebrisler kan også anvendes, men er meget svære at få fat på.

Brisler og vin
Brislerne har en dejlig ren, let afrundet smag af cremet kalvekød og er lidt fede i strukturen.

Smagen i brislerne og de 2 nævnte serveringsmåder kalder på en ikke for tung vin m. moderat eller ingen fad, god syre og gerne med en fin lille fedme.

Hvid eller rød let moden Bourgogne, gerne de gode flasker, passer fint.
De hvide er nr. 1. Fyldig Riesling og Pinot Gris fra Alsace er gode alternativer.

Fremgangsmåde

Sådan gør du

Optøs og udvandes i 12 timer (husk eddike i vandet). Skift vandet 2 gange. Blancheres 1-2 min.
Rens brislerne for hinder, nerver og fedtklumper.
Lægges i pres, køligt, i 4-6 timer.
Skæres i tykke skive ( ca. 1 cm). Steges på pande i smør, gerne vendt i hjemmelavet rasp. Serveres m. indkogt flødesauce m. lidt Dijonsennep og peber og sauterede svampe. Kan også halveres på tværs og steges kort i smør i tykbundet gryde. Kom vin og lidt kalve/hønsefond ved og lad det snurre let i 20 min. Op med brislerne. Kog fonden ind. Kom fløde i saucen og smag til m. smør og citronsaft.
Brislerne anrettes på tallerken eller fad m. sauterede hele, små gulerødder m. lidt grøn stilk, løg og champignons og sauce. Drysses m. lidt finthakket persille. Sauterede hvide el. grønne asparges m. citronsaft er et fint alternativ som tilbehør.