Verdens bedste Roquefort. Vieux Berger er den eneste håndlavede Roquefort og har under 1% af markedet. Vieux Berger er leverandør til private og de bedste franske restauranter. Mere cremet og afrundet. Nydes ved stuetemperatur 18-19 C.
Som solo ost eller del af et ostebord, gerne med sødt tilbehød til f.eks. syltede nødder, honning eller figner. Kan bruges i madlavning som smagsgiver til saucer eller som fyld i f.eks. et unghanebryst.
Osten kaldes "le roi des fromages" - ostenes konge. Det var Karl den Store, der gav osten det endelige gennembrud i 800-tallet, da han med en vis skepsis smagte den under et besøg på klosteret i St. Gall. Biskoppen havde anbefalet osten og Karl den Store var begejstret.
Det var den første ost der fik AOC-beskyttelse i 1926. Dette blev stadfæstet ved Stresa-konventionen i Italien i 1951 og som bevirker, at man intet andet sted i verden må lave en ost og kalde den roquefort.
Fremragende sammen med et godt glas Sauternes, hvor det søde tæmmer det salte og modsætningerne virkelig mødes! Den sydfranske »portvin« Pouderoux Vintage VDN på Grenache fra Maury kan være et alternativ.
Kan nydes med syltede figner eller blommer, men er bedst blot med et groft stykke, hvidt brød.
Husk at pakke osten godt ind i papir, som osten kan ånde i! Problemerne med de traditionelle afskårne stykker, der ligger i kølediskene er, at de hurtigt taber en del af smagen og bliver tørre og for skarpe.
Sælges i stykker af ca. 300-330 gram.
Ifølge fransk ostelov er det kun tilladt at fremstille Roquefort i et 2 km langt og 300 m bredt og stejlt område i Roquefort sur Soulzon i det sydvestlige Frankrig, nordvest for Montpellier og tæt på byen Millau.
Osten skal laves af fåremælk og komme fra området eller fra bestemte områder på Korsika eller i Pyrenæerne. Mælken kommer fra får af racen lacaune.
Produktionen foregår i huler i bjergmassivet fra december til juni. Nøgleordet til den karakteristiske smag er bestemte bakteriekulturer, Penicillum roqueforti, der forekommer naturligt i hulerne i bjegmassivet.
Bakteriekulturen opformeres i brød og laves til pulver, der blandes i den halvstive ostemasse, som presses til ostehjul på ca. 2 kg. Herefter stikkes der huller i osten, så skimmelsvampen kan ånde og tiltrække mere svamp fra kælderen. Osten modner i mindst 90 dage, i praksis mellem 90 og 150 dage, under en konstant temperatur og luftfugtighed på 10C og 95%.
Resultatet er et mirakel af smag og konsistens. Blød og crêmet med en intens, skarp, sødlig og let saltet smag og strejf af nødder, råd, lidt animalske noter og umami elementer. Et forunderligt og herligt smagsmissil, der skal opleves!
