Carnaroli. Mellemstor kornstørrelse. Frembragt i 1945 som en krydsning mellem en japansk sort og Vialone Nano. Stivelsesmæssigt en mellemting mellem Vialone Nano og Arborio. Har rigeligt af det bløde ydre lag, men samtidig den mest faste kerne, der giver de bedste muligheder for en fin fast risotto. Mindre produktion og derfor ofte den dyreste. Fin til risotto med fisk, skaldyr eller grøntsager eks fennikel, artiskok eller asparges.
Grundopskrift til Vialone Nano, Arborio og Carnaroli:
Normalt koges ris, men til Risotto sauteres risen i smør og olivenolie med hvidløg og rosmarin, indtil risene er klare, hvorefter der tilsættes en god fond (på basis af høns, kalv eller fisk) i små portioner. Fonden indarbejdes løbende i risen indtil denne er »al dente«. Slipper fonden op må der tilsættes vand og lidt hvidvin. Vigtigt at fonden er helt væk inden næste portion tilsættes. Hvor længe afhænger af ristype og temperatur – normalt ca. 15–20 min. Vær mest forsigtig med Vialone Nano og Carnaroli. Til sidst tilsættes smør og reven parmesanost. Risotto skal være fyldig og homogen, men på ingen måde grødagtig. Risotto skal »svømme« lidt og må ikke blive for tør. Man skal kunne smage og føle hvert enkelt riskorn. Risottoen skal hvile et lille minut inden servering.
Risotto kan udbygges på mange måder – bl. a. med svampe, hvide eller grønne asparges, artiskokker, skaldyr, krydderurter (især rosmarin er velegnet), der gerne må snurre med helt fra starten.- ved asparges gemmes hovederne tilsidst.
Mht. svampe er Champignon det klassiske, Karl Johan og kantarel løfter retten til store højder. Husk at have svampene med fra start.
Saverio Petrilli fra Tenuta Valgiano i Lucca, foretrækker den helt enkle risotto på Arborio kun med løg og rosmarin fra bjergene og afsluttende med smør og parmesan!
Fremragende baggrund for trøfler på linje med æg og pasta.
Risotto er en selvstændig ret, som regel forret, og bruges normalt ikke som tilbehør til eks. kødretter. Kødet kan dog være en del af retten eks. i klassikeren Risotto Milanese eller prøv risotto m. oksehaler!
Fine eksempler med skaldyr og blækstrutte:
Risotto med jomfruhummer:
Hele jomfruhummer eller haler. Flæk halerne og tag de rå haler ud eller blancher ganske kort inden udtagning. Basisrisotto med flåede tomater, hvor skaller, hoved og kløer snurrer med 2/3 af tiden. De rå haler kommes i lige til sidst og der afsluttes med smør. Anrettes med lidt koriander. Der bruges normalt ikke parmesan ved fisk og skaldyr.
Også fantastisk med sorthummer, hvor der som fond bruges afkog fra skaller og hoved, suppleret med fiskefond og hvidvin.
Risotto med blæksprutte på siciliansk facon: Det er normalt hele Calamari, der kan købes. Renses og skæres i strimler. Fangarmene deles i kvarte på langs. Basisrisotto på Carnaroli mv. med ekstra hvidløg. Kødet snurrer med fra start. Tomaterne altid med fra start. Lidt finthakket mild chili og krydderurter tilsættes til sidst.
