Besøgte Marcel Petite i Jura og smagte på ost hele dagen sammen med Philippe Goux.
Frodigt og saftigt landskab dekoreret med store, tunge, rødbrogede Montbeliard køer. Tiden står lidt stille.
Produktionen af mælk er underlagt en lang række DOC-restriktioner. Racen skal være Montbeliard, køerne må bl.a. kun fodres med græs og hø fra området, ikke noget ensilage eller kraftfoder. Især ensilagen ville påvirke smagen negativt.
Processen er lagdelt. Bønderne leverer mælk til små fruitieres (cooperative mejerier), der laver den rå ost. Ostene købes af en affineur (modner), hvor Marcel Petite er den mest kendte, der modner osten i særlige kældre med bestemte temperatur- og fugtighedsforhold.
Petite har den bedste kælder under Forts St. Antoine, hvor kældermester Claude Querry regerer. Her kan ostene modne langsomt og køligt ved 8–12 C.
Hver ost er mærket med navn på fruitieren og produktionsmåned. Alle oste er lidt forskellige afhængig af måned, fruitiere, modningsforhold etc. Har selv udvalgt vores ost, der kommer fra mejeri nr. 071 i Vougney og med udgangspunkt i en ost der var lavet på junimælk 2004. 071 laver 12–14 oste om dagen. Ved hver bestilling søger kældermesteren at ramme så tæt som muligt på denne smag. Måske er det samme fruitiere, måske et andet.
Fantastisk at se den næsten videnskabelige måde som ostemesteren gik frem på i udvælgelsespriocessen. »En Comté på 12–14 mdr. er den bedste, sagde han, den er levende og er både frugtagtig, laktisk og mineralsk og stadig saftig. En gammel Comtè er noget andet, den bliver mere tør og animalsk og får dermed en anden kompleksitet, kan smage godt, men bliver en mere død ost «.
Fyldig Chardonnay med god syre og nænsomt brug af egefade eller hvidvin på den lokale Savagnin-drue går fint hertil. Eller en frisk, frugtmættet rødvin uden for meget garvesyre eks. god Pinot Noir fra Bourgogne eller en god Barbera.
Brug af Comtè
Som starter, som forret med frisk eller tørret frugt, til souffle, fondue, til ostebordet og til nødder. Også fin i tynde stykker i salater God ide at skubbe osten frem i måltidet. Går fortræffeligt til mange hvide vine, især fadlagret Chardonnay, men også den lokale hvide på Savagnin.
Opbevaring af Comtè
Bedst i et køligt rum, i en tupperware eller i grøntsagsskuffen pakket ind i ostepapir eller ostefolie. Serveres ved stuetemperatur, så tag osten ud min. 1 time før. Holder sig flere måneder.
Smagen
Hver ost har sin egen personlighed. Fuld af nuancer fra det mælkede, til blomster, frugter, nøddert, mineraler og det animalske. En sommercomté har mere vægt på det frugtagtige og florale, hvor en vintercomtè vil have mere nødde- og høsmag. Ostesmagen bliver mere animalsk med alderen.
Sælges i stykker af 650–700 gram. Kiloprisen er Kr. 240,00
se video om Comté her
