Her er et lille udpluk af mulighederne indenfor manipulation med vin.
- Sukker tilsættes i kølige områder for at justere alcohol.Syre tilsættes i varme områder for at justere syren.
- Enzymer tilsættes bl.a. for hurtigere at klare vinen inden gæring og for hurtigere at frigøre aromastofferne i druerne.
- Gærstammer tilsættes for at sikre en hurtig, forudsigelig gæring. Det gælder stort set alle vine. Flere af de små kvalitetsproducenter bruger dog kælderens egne gærstammer. Valg af specielle gærtyper til billigere vine kan også tilføre tilføre smag og mouthfeel. Smagen er flygtig og er væk igen efter ca. 1 år. Producenten har et hav af muligheder for vælge gærtype.
- Malolaktiske bakterier tilsættes for at fremme den malolaktisk gæring.
- Svovl tilsættes mange gange i hele processen for at beskytte vinen mod negativ iltpåvirkning og beskytte mod bakterier. Kan også bruges til at stoppe gæringen mm.
- Vinene kuldestabiliseres, så vinsten undgås. Vinsten er harmløse, men kan ikke accepteres i billige vine.
- Vinene klares med bentonit, æggehvider mm, så bl.a. udfældninger undgås bl.a. ustabile proteiner
- Der tilsættes egespåner til billige vine for at tilføre egesmag. Til billige vine. Er jo langt billigere end egefade. Ulovlig i EU. Bruges overalt i den nye verden.
- Der tilsættes ilt, såkaldt microxygenation bl.a. for at blødgøre vinen. Selv enkelte af de største slotte i Bordeaux anvender metoden. Metoden breder sig.
- Der bruges reverse osmosis bl.a. for at trække vand ud af vinen. Sikrer koncentrationen. Kostbar metode og bruges bl.a. af store slotte i Bordeaux.
- Cryoextraction bruges til at fryse vandet i vinen og på denne måde sikre en bedre koncentration. Kostbar metode og anvendes bl.a. for store Sauternes-vine i regnfulde år.
- Næsten alle vine filtreres. De billigste filtreres hårdest og undergår såkaldt steril filtration for at undgå fremtidige skadespåvirkninger, men det stripper samtidig vinen for smag. De dyre vine får en mild filtrering, der nærmest blot polerer vinen.
De billigste vine manipuleres hårdest. De skal kunne holde sig på en bar i Thule og en ditto i troperne. De er som regel meget neutrale i smagen pga. de høje udbytter, skal fremstilles hurtig, billigt og sikkert og har behov for et "skud". De bliver vine uden typicitet og idenditet. Gennemsnitsprisen for vin på det danske marked er under 30 kr., så der er ikke plads til megen kvalitet, og vin bliver for de fleste forbrugere blot en velsmagende drik med alcohol!
Vine med typicitet og idenditet, dvs. man kan smage hvilket område de kommer fra, manipuleres knap så hårdt. Det er vine, der er tids-og arbejdskrævende at fremstille. Den længere tid giver en mere naturlig stabilitet i vinene. Samtidig opnås en mere kompleks smag og en idenditet, der fortæller os, hvor vinen kommer fra. Omhyggelig, nøje overvåget vinifikation, ofte længere tid på fade, filtrering undgås eller mindskes, svovltilsætningen minimeres, egefade bruges i stedt for spåner, neutral gær eller naturlig gær i stedet for aromatisk kulturgær mm.
Vin bliver kun det fascinerende, mangfoldige, kulturelle landbrugsprodukt, der udvikler sig i glasset og på flaske, hvis det fremstilles med respekt for traditionen og med det nødvendige tidsforbrug. Tiden giver her som andre steder i livet baggrunden for den bedste kvalitetsoplevelse. I modsat fald er der blot tale om en drik med alcohol.
