Morbier AOP fra Franche-Comté i Jura er en af Frankrigs mest berømte oste. Den bløde og milde men intense smag har gjort osten populær og det karakteristiske udseende med den grå stribe i midten af ostemassen gør den let genkendelig.
Historien om Morbier
Ostetypen stammer tilbage fra slutningen af 1700-tallet fra byen Morbier. Mælkebønderne i Jura-bjergene leverede typisk deres mælk til større mejerier i området men somme tider var vejret for hårdt til at de kunne transporteres. Derfor lavede man mindre oste lokalt på gårdene. For at få mælk nok til en hel ost var det nødvendigt at bruge både aftenmælken og morgenmælken i den samme ost. Det kunne naturligvis give problemer med uønskede bakterier i ostemassen. Historien er, at et vindstød en dag sendte en askesky ud i rummet fra pejsen, og man fandt så ud af at ostemassen holdt sig bedre til næste morgen. Sandsynligvis har man sikkert prøvet forskellige løsninger indtil man fandt ud af at askelaget kunne afskærme ostemassen fra bakterier. Desuden var det ikke aske fra pejsen, man brugte, men sod fra bunden af kedlen.
Efter 2. verdenskrig var der mange studerende på mejeriskolen i Poligny der opdagede osten og valgte selv at begynde en produktion af Morbier når de kom ud at arbejde på mejerier og derved fik Morbier-osten en større udbredelse.
I år 2000 fik Morbier AOP-status. Det stiller høje krav til kvaliteten. Mælken skal komme fra et afgrænset område og fra køer af racerne Montbéliarde og Simmental. Køerne skal have et stort græsningsareal med stor biodiversitet og om vinteren må de kun fodres med hø fra samme marker.
Morbier
I dag laves osten på mejeri og ikke som gårdost. Det er en råmælksos t- dvs. den er lavet af uhomogeniseret mælk. Det er dermed også en terroir-ost - hver Morbier-ost har sin egen personlighed der kommer an på hvilken ko, mælken kommer fra, hvor den ko har græsset, hvilken tid på året, det er og hvilket mejeri, osten kommer fra og ikke mindst, hvem osten har modnet hos! I dag bruger man ikke sod fra kedlen til at holde aftenmælken sund indtil morgenmælken kan hældes ovenpå men spiselig aske lavet af forskellige grøntsager.
Den bedste ostemodner Marcel Petite
Vi får vores Morbier fra Marcel Petite. De regnes for den bedste ostemodner i Franche-Comté og er berømt for sine Comté-oste. Vi har arbejdet tæt sammen med Marcel Petite siden 2005 hvor vi har importeret en stor mængde Comté-oste med en unik smagsprofil som vi i sin tid da samarbejdet startede. Ved et besøg i 2023 opdagede vi, at de også modner den bedste Morbier og Bleu de Gex, vi nogensinde har smagt og derefter har vi taget disse to fantastiske råmælksoste i vores sortiment.
Smag og brug af Morbier
En Morbier er halvblød og cremet. Den bør stå ved stuetemparatur i minimum 1/2 time inden man spiser den. Smagen er mild og cremet men dyb, intens og lang - extremt velbalanceret.
Den kan spises som den er med godt brød til eller som en del af et ostebord. Smager virkeligt godt sammen med æble. Morbier fungerer også rigtig fint i madlavning - til raclette, til tærter eller prøv at lave en 'Morbiflette' - den klassiske tartiflette men med Morbier-ost.
