Temperering, optrækning og klargøring

Temperaturen spiller en væsentlig rolle for vinens udtryk. Det er svært at opstille præcise regler for temperatur for den enkelte vin. Samme type vin og appellation kan variere fra producent til producent. Samme vin ændrer sig, når den ældes – 98% af al vin drikkes som helt unge, så her er problemet ikke stort. Optimal temperatur kan variere for samme vin afhængig af årstid. Vin i karaffel tager hurtigere varme end vin i flaske etc.

Her er nogle grove retningslinjer:
    * Champagne blancs de blancs og alm Champagne: 6–8 C
    * Champagne Cuvee Prestige eller Vintage: 8–10 C
    * Hvidvin alm. dagligvine 7–8 C
    * Tyske med restsødme 7-8 C
    * Hvidvin mere komplekse, alm. Bourgogne, Loire, Alsace, Østrig Norditalien: 9–11 C
    * Hvidvin topniveau, hvid Bourgogne 1. cru, Grand cru, hvid stor Graves: 11–14 C
    * Rose: 8–10 C
    * Rødvin, Beaujolais, Loire, Alsace, Midi og alm, Cotes du Rhone: 12–14 C
    * Bordeaux: 16–18 C,
    * Bourgogne: 14–17 C
    * Stor Rhone både nord og syd:15–18 C
    * Søde dessertvine eks. Sauternes, Auslese Mosel: 6–8 C
    * Vin doux naturels, Muscat Beaumes de Venise, Mas Amiel: 8–11 C

Oversøiske vine, både rød og vin, bør generelt serveres lidt køligere end deres europæiske brødre – det samme gælder solmodne vine fra Italien, Spanien og Portugal. Køligheden får frugten til at fremtræde friskere og dæmper indtrykket af alkoholen.  

Brug vintermometer.

Generelt: jo bedre vin des højere temperatur indenfor den enkelte kategori!

Lav temperatur vil styrke det friske indtryk af vinen og gøre smagen smallere, således at en syresvag vin kan have fordel af en lavere temperatur ligesom en lidt uinteressant vin glider lidt lettere ned. Omvendt vil højere temperaturer gøre vinen blødere og smagsudtrykket bredere. En lidt aggressiv ung Bordeaux vil eks. have gavn af lidt højre temperatur.

Højere temperaturer øger også alkohol og sødmeindtrykket, så vine med høj alkohol og søde vine med fordel kan serveres lidt køligere. Servering ved 20 C eller højere, der stadig er meget brugt, vil få alkoholen til at dominere og maskere de mere elegante aromaer.

Delikate aromaer som i Pinot Noir fremmes ved svagt kølige temperaturer. Årstiden påvirker temperaturvalget. Generelt køligere om sommeren. I SydRhône tages den røde Chateauneuf ofte direkte fra køleskabet på en varm sommerdag.

Behandling af dagligvine 
Vinen tempereres i køleskab/vinkøleskab eller i kælder/køligt rum. Server hellere vinen for køligt - den tager hurtigt temperatur fra omgivelserne. Vinkøler på bordet holder temperaturen konstant.

Ideel behandling af mellemklasse og topvine. 
Vinen tages frem dagen før og stilles på højkant. Vinen temperes i vinkøleskab, køleskab, kælder eller udenfor.  De fleste vine vinder ikke meget ved at blive trukket op 1–2 timer før servering. Optrækning af især røde vine en halv time før servering vil dog få evt. negative indelukkede flaskearomaer til at forsvinde. Iltning kan være godt, det blødgør vinen. Det kræver en egentlig dekantering og en tur i karaflen.

Unge agressive rødvine, kan med fordel dekanteres og hældes på karaffel 1 time før. Store modne vine eks. Vintage Port eller top Bordeaux dekanteres umiddelbart inden servering for at fjerne bundfaldet. Hvis vinen har »prop« hjælper ingen dekantering eller optrækning i god tid.