Lolin ansjoser og fiskekonserves

På anbefaling af den legendariske restaurant El Bulli, har vi fundet den ultimative ansjos i Cantabria hos familiefirmaet Lolin i Castro Urdiales.

Den familieejede fabrik ligger i Castro Urdiales ved den Cantabriske kyst i Nordspanien. Ikke langt fra Bilbao og Pintxos hovedstaden San Sebastian.

Små fiskerbåde går ud fra den pittoreske havn med voldsomme tidevandsbølger. Linefanget hvid tun kaldet Bonito del Norte, Sardiner og ansjoser fiskes fra disse små jollelignende fiskerbåde. På særlige fangst tidspunkter sejles der ud, men kun når fiskene har den helt rette størrelse fiskes de til Conservas Lolin.

På fabrikken kaldes mandskab ind til disse særligt travle tidspunkter, hvor damer i snorlige rækker ordner fiskene. Rigoberto fortalte ved et besøg, at de skam havde prøvet, at have mænd til at udføre det samme arbejde, men de var ikke dygtige nok!

At se hvor omhyggeligt de små ansjoser behandles var en stor oplevelse. Lige efter fangst af ansjoserne, bliver de renset og lagt i tønder med salt. Her lagrer de i et år og åbnes og klargøres herefter på bestilling. Den modnede ansjos tages op af saltningstønden og skylles fri for salt. Nøjsomt pakkes to håndfulde fisk i en ren karklud og lægges til rette i en centrifuge. Her slynges overskydende vand af fiskene. Ved rækker af arbejdsborde håndfileteres fiskene. Fileterne trimmes med en saks og aftørres igen før de sirligt lægges i dåser, ca. 10 fileter i 2 lag. Den eneste automatik er maskinen der påfylder olivenolie og forsegler dåsen. Conservas Lolin opvarmer ikke dåserne med ansjos til helkonserves, fordi sådan beholdes den bedste smag og struktur i fisken.

Flot omtale i Gastro

"Konserves industriens svar på A.P. Møller Mærsk Ansatte - snorlige, fejlfri og fremstillet med rettidig omhu".