Rigatoni, Cipriani, 500 g.
Rigatoni er små letbuede pastarør med riller på siderne og er særligt populær på Sicilien og i det sydlige Italien. Rillerne på siden giver flere små flader som sauce og revet ost kan hænge fast på.
En siciliansk klassiker er Rigatoni alla Norma - med aubergine, hvidløg, tomat, basilikum og ricotta ost.
Der findes enormt mange typer tørret pasta men overordnet set falder de i to kategorier - pasta med æg og pasta uden æg.
Pasta med æg er en mere norditaliensk type og regnes for finere end pasta uden æg - historisk var pasta med æg for de rige og pasta uden æg for de fattige. Pasta med æg laves i versioner der ikke er formede men bare er rullet ud og skåret i forskellige bredde - fx tagliolini og tagliarelle. Det har en mere elegant og fyldig smag og matcher saucer med smør og fløde eller kraftige saucer men er også fremragende med en enkel tomatsauce. Pasta med æg mætter mere end pasta uden æg.
Pasta uden æg er den syditalienske type og regnes for lidt mindre fin. Til gengæld er det den type der står på bordet daglig i de fleste italienske husholdninger. Pasta uden æg er formet og findes i et utal af former der hver især har sin tradition i bestemte områder og til bestemte retter.
I sidste ende er det dog op til smag og behag om man foretrækker med eller uden æg for begge typer kan bruges til enhver slags sauce.
Med en enkel undtagelse - har du tænkt dig at rive frisk trøffel over din pasta så vælg pasta med æg. Det matcher bedre og når man nu er ude med den store pengepung kan man lige så godt vælge den fineste type pasta.
Cipriani
Vi startede med luksuspasta med æg fra den navnkundige Cipriani familie, der står bag Harrys Bar i Venedig, tæt ved Piazza San Marco. Pasta skal være tørret. Frisk pasta er 60% vand – tørret kun 10-11% vand.
Siden har de udvidet deres sortiment af madvarer og drinks og vi har fulgt med så vi nu har en lang række topkvalitetsvarer fra familien der i dag ud over Harrys Bar ejer restauranter og hoteller på nogle af de mest eksklusive destinationer i verden.
Verdensberømt for drinks og retter med pasta, carpaccio og risotto primavera mm.
Kvaliteten af varerne fra Cipriani er altid i top - pasta, tomatsauce, tonics, Bellinis osv.
Carpaccio er opfundet på Harrys Bar. Da en af stedets stamkunder, Hertuginde Amalia Nani Mocenigo, havde fået at vide af sin læge, at hun ikke måtte spise tilberedet kød, lavede restauranten en ret med råt kød til hende.
Da kødet i sig selv smagte af meget lidt opfandt de en universalsauce til at garnere det rå kød med. På dette tidspunkt var maleren Carpaccio 'talk of town' i Venedig og da rettens udseende er inspireret af hans billeder, kom den til at hedde Carpaccio. En ægte Carpaccio skal således ikke serveres med pesto og salat men med den ægte Carpaccio Sauce fra Cipriani.
Det er også en maler - Giovanni Bellini - der har givet navn til den nu berømte longdrink. Bellini elskede ferskner og på Harrys Bar lavede de en pure af små hvide ferskner og blandede den med Prosecco. Gæsterne var begejstrede og Bellini har siden 1948 været en fast på aperitifkortet på Harrys Bar. Og får nu også klar til servering fra flaske i både klassisk og en alkoholfri udgave.