Fino Single Paco las Animas, Diatomists, 37,5 cl

Fino lavet på Palomino fra den berømte Pago Balbaina (hvor også Peter Sissecks sherry kommer fra). Kommer fra en Solera startet i 2020 af Thomas de Wangen - en af ejerne af Diatomists. Lavet i en lidt anden stil end man ellers kender Fino. Inspireret af Fino-stilen i det 19. århundrede hvor druerne blev fragtet til vineriet på muldyr og gæringen startede under transporten, er denne Fino lavet med 24 timers maceration med skaller. Free run juice bruges så til Fino mens presvinen bruges til Oloroso. Gæringen er naturlig og efter gæringen flyttes vinen til Solera og Criadera hvor der bruges 900 liters fade i Soleraen og 600 liters fade i Criaderaen.

Resultatet er en lidt rigere stil med mere frugtighed hvor Fino normalt stort set kun er flor-noter. Her er der ferskenaromer sammen med de klassiske aromaer af mandel og surdej.

Fantastisk madvin - til fisk og skaldyr, til lufttørrede skinker, til saltede mandler, oliven og grøntsager. Også god til kylling eller fuglevildt samt supper.

Diatomists, Jerez

Diatom er en enkeltcellet type tang der skaber en glasvæg af silica omkring sig. For 5 millioner år siden lå vinområdet Jerez under havet og den høje koncentration af fossilerede diatomer har skabt den berømte Albariza-jordbund der er forudsætningen for den kvaliteten af vinene fra Jerez.

Jerez var et af de første områder i Spanien der knyttede specifikke marker til kvaliteten i vinene. Men i løbet af det 20. århundrede skiftede fokus i området til den enkelte bodega og solera-systemet. Påstanden var, at man ikke kunne smage druesort og oprindelse efter lagring på fad.

I dag begynder man at se anderledes på det. Yngre vinproducenter vil vise terroiret i de produkter, de laver.

Det er dog stadig sådan at halvdelen af alt frugt der høstet i Jerez købes fra små druedyrkere af syv kooperativer til en fast (lav) pris. Eneste krav til frugten er et vist modenhedsniveau. Så der er absolut intet incitament for at lave frugt af høj kvalitet. De marker, de store brands selv ejer, gøres der ikke meget mere ud af. Det gælder om at holde prisen lav og dårlig frugtkvalitet kan maskeres af arbejdet i bodegaen og modningen af vinene i et solera-system.

For i 1980'erne begyndte en lang nedtur for Sherry. Hvor de tidligere havde voksende markeder, gik salget pludselig den forkerte vej og mange bodegaer måtte lukke. Derfor er konkurrencen i dag først og fremmest på pris.

Nogle druedyrkere er dog begyndt at se høj kvalitet som en vej ud af krisen. Et stort skifte kom med Equipo Navazos - en gruppe venner hvis hobby det var at tage rundt i kældrene i området og smage på enkelte fade (botas). De lavede en forretning ved at flaske udvalgte botas. Deres arbejde har gjort enormt meget for igen at få vinverdenens øjne op for Sherry.

Det har bl.a. fået flere til at satse på høj kvalitet og på at nogle marker (pagos) naturligvis leverer bedre frugt end andre.

Diatomists er tre venner med mange års erfaring fra vinverdenen der vil have sherry der er frisk, floral og frugtig. Deres florlagrede vine er fra enkeltmarker eller 'villages' mens deres oxidative vine er enkelt-bota-vine der er udvalgt for netop denne stil. 

Vi er begejstrede - et firma fuld af sherry-elskere - og dette er noget af det allerbedste, vi har smagt. At det så kommer fra folk, vi deler holdninger og filosofi med, folk der både interesserer sig for kvalitet men også for bæredygtighed, gør os kun endnu mere begejstrede.

Som de selv siger: "The solera system put the region on the map, we are here to prove that unique exceptional soil produces unique exceptional wine"