Molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi

Der skrives og tales meget om den molekylære gastromi.

Hvad er det for noget? Her er den korte version:

Molekylær Gastronomi (MG) er et redskab til at øge forståelsen for, hvad der foregår i køkkenet. Ved ar øge kendskabet til kemiske og fysiske processer i madlavningen får kokkene en mere sikker baggrund for at nytænke tilberedningsmetoder og råvarekombinationer.

Det startede i England med professor i fysik ved Oxord, Nicholas Kurti, der introducerede begrebet i 1988 sammen med den franske kemiker Hervè This. Stjernekokken Heston Blumentahl realiserede teorierne på The Fat Duck (3 stjerner i michelin) og fysikeren Peter Barham fra Bristol University blotlagde mængder af aromamolekyler og smagskombinationer. Danmark fulgte trop og oprettede bl.a. det første professorat i molekylær gastronomi på Institut for fødevareforskning på Landbohøjslolen. Målet er her, at den nye viden skal bane vej for en bedre smagsoplevelse og større velsmag.

Indenfor den molekylære gastronomi forskes der i aromastoffer og de kemiske processer i gryden, i nye køkkenteknikker og nye råvaresammensætninger på basis af sammenlignelige smagsmolekyler.

"Slow cooking" er et andet begreb, der har afsæt i MG. Det forhindrer aromatab og forbedrer madkvaliteten. Det er en ultramoderne version af simremad. Et eksempel:

Traditionel stegning af kød fra muskler, der bliver brugt, søger at mørne muskelvævet, men slow cooking angriber bindevævet. Jo mere dyrets muskler arbejder, jo mere udbygges bindevævet og jo mere sejt bliver det. Optimal stegemetode til en billig okseskank er derfor ikke blot langtidsstegning 4--5 timer v. 100 C, men stegning i vacuumindpakning i op til 30 timer v. 55--60 C. Filosofien er, at bindevævet opløses så langsomt at saften og myoglobin bevares (myoglobin er et protein, der lagrer ilt i musklerne og gør stegen rød indeni). Vacuum forhindrer iltning af myoglobin, så kødet bliver ikke gråt. Samtidigt meget rigt i smag, da aromaerne ikke forsvinder under tilberedningen.

Nye smagskompositioner er dukket op som resultat af de molekylære overvejelser:
sennepssorbet med rødkålsgazpacho, is af bacon og æg, chokolade med smag af egetræ, læder eller tobak, hvid chokolade med iransk kaviar...!

Princippet kalde "smagsprofil sammensætning". Man parrer 2 beslægtede smage eller beslægtede aromastoffer i en ret. De råvarer, der indeholder beslægtede aromastoffer passer altid til hinanden... Eks. rødkål og sennep -- de indeholder begge sennepsolie.

Sanserne bliver samtidig udfordret på en ny og meget stimulerende måde af de overraskende smagskombinationer. En udfordring, der er nødvendig for hele tiden at finde nye veje indenfor gastronomien og bryde med vanetænkningen. Der opnås også større grader af velsmag, når sanseapparatet overraskes.

Den store gevinst ved at interessere sig for Molekylær Gastronomi er imidlertid, at man samlet set opnår en dybere forståelse for råvaresammensætning og sensorik.