Mad og vin - 12 gode råd

Du kan læse artikler, blade, opskrifter og bøger omkring forslag til vine, der passer til bestemte retter. Det er glimrende. Men ofte leder du efter en vin, der skal passe til en helt anden ret. Det er derfor godt at lære nogle principper og grundregler, som du kan bruge som støttepædagog eller guide, når du skal vælge vinen til maden.
Her kommer 12 brugbare grundprincipper:
Samme udtryk i vinen som i maden.
Vi skal opnå både et struktur og et smagsmatch for at opnå »et medspil« og den harmoni, der som regel er det klassiske ønske omkring mad og vin. Se på vinens struktur og smag og hvilket udtryk vinen har. Er det en kraftig eller let vin - hvad er smagselementerne ? Se på hvad for et udtryk retten har, er den kraftig eller let ret: eks. lette og lyse retter til lettere, frugtagtige vine, kraftige retter til kraftige vine og gerne med en vis smagsmæssig genklang mellem mad og vin. 
Balance i helhedsindtrykket.
Der skal være ro på tallerkenen. Retten må ikke overdøve vinen eller omvendt.
Drik vin fra den samme egn som retten stammer fra.
Et geografisk match kan være et godt valg. Letkrydrede Provence-vine eller lette syrerige, hvide Italienere til Middelshavs- køkkenet. Sydlige Rhônevine til simreretter med hvidløg, tomat, rosmarin mv. Madiran eller Cahors-vine til confit de Canard, Alsace-vine til fisk, charcuterie og choucroute, Kraftfuld Chilener el. Australier til Grillstegt boeuf m, barbecuedressing etc.
Retter med stærkt udtryk eks. chili eller karry, krydret præg af ingefær og citrongræs eller med sødligt udtryk kombineres fint med vine aromatiske vine med lidt restsødme fra Mosel el. Alsace.
Sødmen i vinen pakker det stærke og krydrede godt ind og præsenterer aromaerne mere afbalanceret. Sødmen i vinen matcher også det salte fint eks. vin med restsødme til klipfisk og modnede ansjoser og  sød Sauternes til den salte Roquefort eller anden blåskimmelost.  Grüner Veltliner fra Østrig matcher på forunderlig vis også karry utrolig fint, selvom vinene er tørre. Grüner veltliner er lidt af en mirakelvin til mad. For stærk chili el. lign kan let kvæle vinen - det krydrede udtryk bliver for stærkt. Sushi og Sashimi ledsaget af soya, det stærke wasabi og syltet ingefær får et samlet stærkt udryk og kræver en aromatisk og intens vin som eks. Sauvignon Blanc fra Marlborough i New Zealand, der matcher tilbehøret fint. Spiser man kun den rå fisk bliver vinvalget helt anderledes. Her bliver valget en fris, delikat og syrerig hvidvin som en tør Rieslimg eller Grüner Veltliner.
Retter med kødproteiner, salt og peber kan tæmme garvesyren (tanniner) i vinen.
Unge garvesyreholdige vine eks. ung Cabernet Sauvignon bliver godt tæmmet af proteinerne i eks. oksekød. En stor, god blodig bøf vil derfor være velegnet til en ung Bordeaux. Steak frites passer godt til ung nordlig Rhône eks. Crozes Hermitage på Syrah-druen. Smagsstofferne harmonerer godt og vinen fremtræder blødere. Godt med friskkværnet peber får også peberelementet i Syrah-druen til at svinge med peberet på kødet og lidt salt på bøffen dæmper også aggressiv garvesyre i en ung vin og gør vinen blødere.
Sødme i en ret får vinen til at fremstå mere skarp.
Rigtige sødmefyldte retter bør ledsages af vine, der er mindst lige så sødmefulde i udtrykket, gerne lidt mere. Søde desserter skal derfor også have vine, der er lidt sødere i udtrykket end selve retten for at give balance, fordi sødmen i retten stjæler sødme fra vinen. sødligt tilbehør i form af abrikoser, tropiske frugter mm. får også vinen til at virke friskere 
 
Hvidvin til ost virker ofte bedre end rødvin.
Prøv Sancerre til unge gedeoste og sammenlign med en Bordeaux ! Rødvinen bliver stram og mager. Sancerre spiller op til den friske ost og den friske syre skærer igennem den lidt cremede struktur ! Modne og lagrede oste har det også svært med rødvin- de udviklede aromaer og smagselementer i ostene får vinen til at virke strammere. Her går en hvid Chardonnay m. lidt alder og fad ofte meget bedre f.eks. til en moden Comtè eller Beaufort. Hvis det skal være rødvin til ost, bør vinen ikke have for meget garvesyre og have en frisk alm. syre og god frisk frugt. Eks. Pinot Noir el. Barbera og osten skal være en fastost, der ikke er for moden.
Syre i en ret (eks. citron) får vinen til at blive blødere.
Prøv Riesling m. høj syre til råmarineret fisk.Prøv citrontricket. Smag på en tør syrerig hvidvin som Riesling eller Sancerre, sut på en citron og smag på vinen igen. Vinen virker nu rundere og lidt blødere. Hvis der er godt med citron i en ret eks. råmarineret fisk, Ceviche eller blot stegt fisk m. citron vil en frisk og syrerig hvidvin derfor virke bedst. Hvis vinen er for blød fra starten, bliver den alt for dvask og lidt kedelig efter mødet med maden.
Retter med præg af vegetabilske fedtstoffer eks. Middelhavskøkkenet m.olivenolie har godt af vine med mere markant frisk  syre – det renser godt.
Mange italienske hvide på Verdicchio fra Marche, Vermentino fra Ligurien og Pinot Grigio fra Alto Adige  virker fint.
Retter med en vis fedme fra animalske fedtstoffer (oksekød m. fedtkant el lam) har godt af vine med godt tanninindhold (garvesyre)
– det renser igen godt – her er god syre ikke nok! Derfor virker vine på Syrah, Nebbiolo eller Cabernet Sauvignon godt til retter med oksekød. Hvis de animalske fedtstoffer kommer fra fløde og smør vil en vin med god syre og moderat garvesyrevirke godt. Fjerkræ med svampe i cremet sauce fungrer fint med en hvid Bourgogne på Chardonnay eller en god rød Bourgogne på Pinot Noir. Stegt fisk med beurre blanc har det godt med hvid Bourgogne.
Modspil mellem vin og mad kan i specielle tlfælde være en fordel.
Roquefort og Sauternes er det klassiske eksempel. Det søde i vinen tæmmer det salte i osten.
Server rødvin til fisk og bryd fordommene
– de delikate fiskeelementer gør let rødvinens garvesyre for skarp og næsten metallisk. Skal det være rødt vil ung Beaujolais og ung Bourgogne med frisk syre og kun moderat garvesyre være de klassiske valg, men ung Rhône på Grenache eller Barbera kan også være velegnet. Hvis det skal være rødvin til fisk kan der også bygges bro mellem vinen og fisken via tilbehøret for at gøre kombinationen bedre: eks. rødvinssauce el. tilbehør som oliven , stegt tomat, stegte mandler, persille, kapers, stegte løg mm. Det er altid godt at tænke på at være brobygger, når man kobler vin og mad!

 

Go` fornøjelse!

Ring (8622 9400) eller mail (post@bichel.dk) til os, hvis der ønskes yderligere assistance.